레스토랑 수준의 고기 구이, 재우는 순서가 맛을 결정한다

양념·식용유·소금의 순서를 잘못 지키면 아무리 오래 재워도 고기 속이 싱거워지기 쉽다.

공들여 재웠는데 겉에서는 향긋한 냄새가 나도 속은 밍밍한 이유가 뭔지 의아해하는 사람이 많다. 요리 전문가 Vũ Nhất Thông에 따르면, 문제는 양념의 양이 아니라 재우는 순서에 있다.

Thông은 후추·로즈마리·타임 같은 향신료에는 기름에만 녹는 화합물이 들어 있다고 설명했다. 기름이라는 매개체가 없으면 향신료는 고기 표면에만 달라붙어 고온에서 쉽게 타고 향도 빨리 날아가 버린다.

반면 소금과 설탕은 수분에 잘 녹는다. 식재료에 자연적으로 함유된 수분을 통해 고기 결 사이로 스며드는 방식이다.

고기에 먼저 식용유를 바르면 기름이 근섬유 사이 틈새로 파고들고, 이후 더한 향신료가 기름에 녹아 고기 속 깊이 전달된다. 기름층은 보호막 역할을 해 구울 때 향기 성분의 증발을 늦춰 준다.

기름을 바른다고 소금 침투가 방해받지는 않는다. 소금은 고기 표면의 자연 수분과 접촉해 녹은 뒤 기름막의 방해 없이 내부로 스며든다.

재우기 효과를 극대화하려면 다음 순서를 지켜야 한다.

**빠른 재우기(20~30분):** 식용유 → 향신료 → 소금·설탕 순으로 바른다.

**레스토랑 방식:** 마른 소금을 뿌려 냉장고에 1~4시간 넣어 둔다. 이후 표면 수분을 닦아 내고 식용유를 바른 뒤 향신료를 뿌려 굽는다.

요리사 Thông은 식재료 300g당 식용유 10~15ml를 사용해 얇은 막을 형성할 것을 권했다. 소금을 일찍 뿌리면 고기 내부의 수분이 표면으로 빠져나오는데, 표면이 젖은 상태에서 구우면 갈변 반응(마이야르 반응)이 일어나지 않아 먹음직스러운 색이 나오지 않는다.

“습관대로 하는 대신 재우기의 과학적 원리를 제대로 이해하면 요리의 질이 달라질 수 있습니다”라고 Thông은 말했다.

*글: Bảo Nhiên*

출처: VnExpress