[정도현의 중국이야기] 중국 음식은 하나가 아니다…대륙을 나눈 4대 요리와 대표 메뉴

산둥의 불맛, 쓰촨의 마라, 광둥의 신선함, 화이양의 칼끝
짜장면·탕수육에 익숙한 한국인, 현지에선 전혀 다른 중국의 식탁 만나
음식은 지리와 기후, 권력과 교역이 남긴 가장 오래된 생활 기록이다

[ 한국관세신문=정도현기자 | 호치민.광저우]

1998년 처음 중국 땅을 밟은 이후 20년이 넘는 세월을 현지에서 보냈다.

산전수전 다 겪으며 웬만한 것은 모두 경험했다고 자부하지만, 중국의 광활하고 다채로운 음식문화 앞에 서면 ‘과연 그 절반이라도 맛보았을까’ 하는 겸양의 마음이 앞선다. 사반세기 가까이 현장을 누빈 경험으로도 다 담지 못할 만큼 중국의 맛은 깊고도 넓다. 그 다채로움은 지역마다 전혀 다른 아침과 저녁의 풍경에서부터 드러난다.

.중국 광저우의 아침은 찻잔 부딪히는 소리로 시작한다.

대나무 찜통의 뚜껑을 열면 새우만두에서 김이 오르고, 옆자리 노인은 신문을 펼쳐놓은 채 천천히 차를 따른다. 식사를 서두르는 사람은 없다. 차를 마시고, 딤섬을 나누고, 세상 돌아가는 이야기를 하는 데 두세 시간이 걸린다.

쓰촨성 청두의 저녁은 정반대다.

붉은 훠궈 국물이 끓기 시작하면 화자오의 향이 식당을 가득 채운다. 한입 먹으면 혀끝이 얼얼해지고, 이마에는 금세 땀이 맺힌다. 매운데도 젓가락은 멈추지 않는다.

산둥성 지난의 식탁에는 파 향을 입힌 해삼과 황허 잉어가 오른다. 장쑤성 양저우에서는 두부를 머리카락처럼 가늘게 썰어낸 문사두부와 숟가락으로 떠먹을 만큼 부드러운 사자머리 완자가 나온다.

모두 중국 음식이다. 하지만 맛도, 향도, 조리법도 다르다.

한국에서 중국 음식이라고 하면 짜장면·짬뽕·탕수육을 먼저 떠올린다. 그러나 이 음식들은 중국 대륙 전체를 대표하는 음식이라기보다, 산둥 출신 화교들의 조리법이 한국의 식재료와 입맛을 만나 새롭게 발전한 한국식 중화요리에 가깝다.

실제 중국의 식탁은 하나가 아니다.

넓은 영토와 서로 다른 기후, 황허와 장강, 내륙과 해안, 궁중과 상업도시의 역사가 지역마다 다른 맛을 만들었다. 이를 가장 선명하게 보여주는 것이 중국의 ‘4대 요리’다.

전통적으로 중국 4대 요리는 산둥요리인 노채(魯菜), 쓰촨요리인 천채(川菜), 광둥요리인 월채(粤菜), 장쑤 지역의 화이양요리(淮揚菜)를 가리킨다.

황허의 북방, 쓰촨분지의 서부, 남중국해를 향한 광둥, 대운하가 흐르는 강남이 각각 한 가지 맛의 세계를 만들었다.

노채(魯菜), 황허의 불맛과 진한 육수

산둥요리인 노채는 중국 북방 음식의 뿌리로 불린다.

산둥은 황허 하류의 곡창지대이면서 발해와 황해를 끼고 있다. 밀과 잡곡, 파와 마늘, 육류와 해산물을 모두 풍부하게 구할 수 있었다.

이 지역 음식은 파·마늘의 향과 센 불의 힘을 중시한다. 짧은 시간에 강한 불로 재료를 익히는 ‘폭(爆)’, 국물과 양념을 졸여 맛을 깊게 배게 하는 ‘소(燒)’가 대표적인 조리법이다.

노채를 이야기할 때 빠지지 않는 음식이 총샤오하이선(葱燒海參)이다. 파를 진하게 볶아 향을 낸 뒤 해삼을 조린다. 해삼 자체의 맛은 담백하지만 파와 육수가 깊이를 더한다.

탕추황허리위(糖醋黃河鯉魚)는 황허 잉어를 바삭하게 튀긴 뒤 새콤달콤한 소스를 입힌 음식이다. 한국인이 탕수육에서 느끼는 익숙함과도 닿아 있다. 구전대장(九轉大腸)은 돼지 대창을 삶고 튀기고 조리며 단맛·신맛·짠맛을 겹겹이 쌓는 요리다.

노채는 중국 4대 요리 가운데 가장 오래된 계통 중 하나로 평가된다. 북위 시대 가사협이 저술한 《제민요술》에는 산둥 지역을 중심으로 한 농업과 식품 가공, 조리법이 폭넓게 기록돼 있다.

명·청대에는 수도 베이징으로 진출한 산둥 출신 요리사들이 궁중과 고급 관료사회의 식문화를 이끌었다. 오늘날 베이징요리의 육수, 볶음, 조림 기술에도 노채의 흔적이 남아 있다.

한국과의 인연도 깊다.

19세기 말부터 20세기 초까지 인천과 서울로 건너온 화교 가운데 상당수가 산둥 출신이었다. 이들은 춘장을 볶아 면에 비비는 산둥식 장면을 한국식 짜장면으로 바꾸고, 현지 재료와 손님들의 기호에 맞춰 짬뽕과 탕수육을 발전시켰다.

한국식 중화요리는 중국 음식의 복제품이 아니다. 산둥 화교의 기술과 한국인의 입맛이 만나 만들어낸 독자적 음식문화다.

그 뿌리를 거슬러 올라가면 결국 황허의 불맛과 만난다.

천채(川菜), 매운맛보다 복잡한 맛의 미학

한국에서 가장 빠르게 대중화된 중국 지역음식은 쓰촨요리다.

마라탕과 마라샹궈, 훠궈, 마파두부는 이제 낯선 음식이 아니다. ‘마라’라는 말도 일상어처럼 쓰인다.

하지만 쓰촨요리를 단순히 맵고 얼얼한 음식이라고 생각하면 절반만 이해한 셈이다.

쓰촨요리의 핵심은 매운맛의 강도가 아니라 맛의 조합이다.

고추의 매운맛인 라(辣), 화자오의 얼얼함인 마(麻), 식초의 산미, 설탕의 단맛, 두반장의 발효 향, 생강과 마늘의 향을 음식마다 다르게 배합한다.

쓰촨요리에는 ‘일채일격·백채백미(一菜一格·百菜百味)’라는 말이 있다. 한 가지 요리에는 한 가지 격이 있고, 백 가지 요리에는 백 가지 맛이 있다는 뜻이다.

실제로 천채의 맛은 마라 하나로 설명되지 않는다.

생선 요리에 사용하던 양념 배합을 돼지고기에 적용한 위샹러우쓰(魚香肉絲), 말린 고추와 땅콩·식초·설탕을 조합한 궁바오지딩(宮保雞丁), 돼지고기를 삶은 뒤 다시 볶는 후이궈러우(回鍋肉), 두반장과 화자오로 맛을 낸 마파두부까지 각각의 맛이 다르다.

위샹러우쓰에는 생선이 들어가지 않는다. ‘위샹’은 생선을 조리할 때 사용하던 파·생강·마늘·식초·설탕의 향미 조합을 뜻한다.

궁바오지딩도 단순히 달콤한 닭고기볶음이 아니다. 말린 고추의 매운맛, 식초의 신맛, 설탕의 단맛, 땅콩의 고소함이 한 접시 안에서 긴장감을 만든다.

쓰촨의 음식은 지역의 기후와도 연결된다.

쓰촨분지는 덥고 습하다. 안개가 많고 습기가 빠져나가기 어렵다. 사람들은 땀을 내고 식욕을 돋우기 위해 고추와 화자오를 적극적으로 사용했다.

고추가 중국에 본격적으로 퍼진 것은 비교적 늦은 시기지만, 쓰촨 사람들은 이를 화자오와 발효 장류에 결합해 전혀 새로운 맛을 만들었다. 특히 피현두반장은 마파두부와 회과육, 훠궈를 떠받치는 쓰촨 음식의 핵심이다.

한국의 마라탕도 이제는 중국 현지 음식과 조금 다른 길을 걷는다. 소비자가 직접 재료를 고르고, 무게로 계산하며, 현지보다 기름과 향신료를 줄인 한국식 마라탕은 또 하나의 현지화된 음식문화다.

짜장면이 한국에서 새롭게 태어났듯, 마라탕도 한국 소비자의 방식으로 바뀌고 있다.

월채(粤菜), 재료가 스스로 말하게 하는 요리

광둥요리는 광저우와 포산, 순더, 홍콩, 마카오를 아우르는 남중국의 음식문화다.

한국인에게는 딤섬과 차슈, 완탕면, 광둥식 오리구이가 익숙하다. 하지만 월채의 본질은 화려한 메뉴보다 재료의 신선함에 있다.

광둥요리는 조미료로 재료를 덮기보다 본래의 맛과 식감을 살리는 데 집중한다. 생선은 찌고, 닭은 낮은 온도에서 부드럽게 익히며, 채소는 센 불에 짧게 볶는다.

광둥 사람들이 자주 사용하는 표현이 ‘원즙원미(原汁原味)’다. 재료 본래의 즙과 맛을 지킨다는 뜻이다.

대표 음식인 바이체지(白切雞·백절계)는 닭을 강한 양념에 재우지 않는다. 닭을 부드럽게 익힌 뒤 생강과 파를 섞은 소스에 찍어 먹는다. 조리사의 역할은 맛을 더하는 것이 아니라 닭의 맛을 가장 좋은 상태로 끌어내는 데 있다.

칭정위(清蒸魚·생선찜) 역시 마찬가지다. 신선한 생선에 파와 생강을 올려 찐 뒤 간장을 살짝 두른다. 생선이 신선하지 않으면 숨길 방법이 없다.

광둥요리가 신선함을 중시하게 된 데에는 주강삼각주의 풍부한 물산과 해양환경이 있다. 바다와 강, 논과 산이 가까워 생선·새우·가금류·채소를 다양하게 구할 수 있었다.

무역도시 광저우의 역사도 중요하다.

광저우는 오랫동안 중국과 외부세계를 잇는 항구였다. 홍콩과 마카오를 통해 서양식 제빵과 버터, 커스터드, 소스 문화가 유입됐고, 광둥요리는 이를 거부하지 않고 흡수했다.

에그타르트와 차찬텡, 홍콩식 밀크티 역시 이런 개방성의 산물이다.

광둥의 음식문화를 가장 잘 보여주는 장면은 얌차(飲茶)다.

광저우 사람들은 아침이나 점심에 찻집에 모여 차와 딤섬을 즐긴다. 하가우, 샤오마이, 차사오바오, 창펀 등 작은 접시를 나눠 먹는다.

얌차는 단순한 식사가 아니다. 가족이 만나고, 친구가 안부를 묻고, 사업가들이 거래 상대를 살피는 사교의 공간이다.

광저우에서 중요한 이야기는 회의실보다 찻집에서 먼저 시작되는 경우가 많다. 차를 몇 번 따르고 찜통을 몇 개 비우는 동안 상대의 성격과 관계의 거리가 드러난다.

광둥요리는 바다를 향해 열린 중국의 맛이다. 재료의 정체성을 지키면서도 외부의 문화를 받아들였다. 그래서 세계 각지 차이나타운의 중심에도 월채가 자리 잡을 수 있었다.

화이양채(淮揚菜), 칼끝으로 정제한 강남의 맛

화이양요리는 장쑤성 화이안과 양저우, 전장 일대를 중심으로 발전했다.

한국인에게 가장 익숙한 음식은 양저우볶음밥이다. 그러나 화이양요리의 실력은 볶음밥보다 칼질과 육수, 불 조절에서 드러난다.

장강 하류와 대운하 주변에는 민물고기와 새우, 게, 오리, 죽순과 제철 채소가 풍부했다. 화이양요리는 이 재료를 지나치게 자극하지 않고, 맑고 깊은 육수와 정교한 칼질로 다듬었다.

대표 음식인 원쓰더우푸(文思豆腐·문사두부)는 두부를 머리카락처럼 가늘게 썰어 맑은 국물에 띄운 요리다. 부드러운 두부가 흐트러지지 않도록 수천 가닥으로 써는 과정 자체가 조리사의 기술을 보여준다.

칭둔스쯔터우(清燉獅子頭)는 돼지고기를 크게 빚어 천천히 익힌 완자다. 이름은 사자머리지만 실제로는 부드러운 돼지고기 요리다. 젓가락으로 집으면 부서질 정도여서 숟가락으로 떠먹는다.

화이양요리의 섬세함은 대운하와 양저우의 상업문화 속에서 발전했다.

명·청대 양저우는 소금 유통으로 부를 축적한 염상들이 모여들던 도시였다. 이들은 관료와 문인, 상인을 접대하기 위해 최고의 요리사를 고용했다.

접대의 수준은 곧 상인의 권력과 교양을 보여주는 수단이었다. 재료를 얼마나 비싸게 썼는가보다 얼마나 정교하게 다뤘는지가 중요했다.

《양저우화방록》을 비롯한 지역 기록에는 당시 양저우의 연회와 요리문화가 자세히 남아 있다. 화이양요리는 단순히 배를 채우는 음식이 아니라 강남의 미학과 사회적 지위를 표현하는 방식이었다.

화이양요리가 중국의 공식 연회와 국빈 만찬에 자주 등장하는 것도 이 때문이다.

맛이 지나치게 맵거나 짜지 않고, 모양이 정갈하며, 재료의 호불호가 상대적으로 적다. 다양한 국적과 식습관을 가진 손님에게 내놓기 좋은 음식이다.

1949년 중화인민공화국 성립을 기념하는 연회에서도 화이양 계통의 요리가 주요 메뉴로 사용된 것으로 알려져 있다. 이후 화이양요리는 중국의 국가적 연회문화를 상징하는 음식 가운데 하나가 됐다.

광둥요리가 재료의 생명력을 살리는 요리라면, 화이양요리는 인간의 기술로 재료를 정제하는 요리다.

하나는 신선함의 미학이고, 다른 하나는 절제의 미학이다.

네 가지 맛에는 네 개의 중국이 있다

중국 4대 요리는 맛의 우열을 가리는 순위가 아니다.

노채에는 황허 문명과 북방 농업, 궁중의 역사가 담겨 있다. 천채에는 습한 분지에서 살아온 사람들의 지혜와 발효문화가 있다.

월채에는 남중국해를 향해 열린 상업도시의 감각이 있고, 화이양채에는 대운하와 염상, 강남 문인의 취향이 녹아 있다.

맛의 차이는 곧 지리의 차이다.

추운 북방에서는 밀과 고기, 파와 진한 육수가 발달했다. 습한 쓰촨에서는 고추와 화자오, 발효 장류가 음식의 중심이 됐다.

더운 광둥에서는 재료를 짧게 익혀 신선함을 살렸고, 강과 호수가 많은 장강 하류에서는 민물고기와 오리, 제철 채소를 섬세하게 다뤘다.

음식은 권력과 교역을 따라서도 움직였다.

수도 베이징에는 각지의 요리사가 모였고, 양저우의 소금상인들은 화려한 접대문화를 만들었다. 광저우의 항구에는 외국 식재료와 조리법이 들어왔고, 쓰촨의 분지에서는 외래 작물인 고추가 토착 향신료인 화자오와 결합했다.

중국 음식은 고정된 전통이 아니라 이동과 교류가 만든 결과다.

오늘날에는 노채·천채·월채·소채·민채·절채·상채·휘채로 나눈 ‘8대 요리’ 체계가 더 널리 쓰인다. 여기에 베이징요리, 상하이 본방요리, 동북요리, 신장요리, 윈난요리, 산시 면요리까지 더하면 중국의 음식지도는 더욱 복잡해진다.

따라서 “중국인은 무엇을 먹는가”라는 질문에는 하나의 답이 없다.

베이징 사람이 매일 마라탕을 먹는 것도 아니고, 광둥 사람이 모든 음식을 딤섬으로 해결하는 것도 아니다.

중국은 국가 단위로 보면 하나지만, 식탁 위에서는 수십 개의 지역으로 나뉜다.

짜장면 너머의 중국을 볼 때

한국의 짜장면과 짬뽕, 탕수육은 이미 한국 음식이다.

산둥 화교들이 가져온 조리법이 한국의 양파와 춘장, 해산물, 배달문화와 만나 지금의 모습으로 발전했다. 중국 현지의 원형과 달라졌다고 해서 가짜 음식인 것은 아니다.

오히려 음식이 국경을 넘을 때 어떻게 변화하는지를 보여주는 가장 성공적인 사례다.

다만 짜장면에 익숙하다는 이유로 중국 음식 전체를 알고 있다고 생각해서는 안 된다.

중국 출장이나 여행에서 메뉴판을 볼 때 음식 이름보다 지역을 먼저 확인해보는 것이 좋다.

산둥 식당에서는 파 향과 육수, 불맛을 살핀다. 쓰촨 식당에서는 가장 매운 음식만 찾기보다 위샹·궁바오·자창 등 서로 다른 맛의 체계를 비교해볼 필요가 있다.

광둥에서는 딤섬만 주문하지 말고 백절계와 생선찜을 먹어봐야 한다. 양저우와 화이안에서는 볶음밥보다 문사두부와 사자머리 완자를 먼저 맛보는 편이 화이양요리의 본질에 가깝다.

산둥의 진한 육수에는 북방의 시간이 흐른다. 쓰촨의 화자오에는 분지의 습기가 배어 있다.

광둥의 생선찜에는 바다를 향한 상인의 감각이 있고, 화이양의 칼끝에는 강남 문인의 절제가 담겨 있다.

음식을 알면 사람들의 생활이 보인다. 생활을 이해하면 중국이라는 거대한 사회와 시장도 조금은 다르게 보인다.

중국 4대 요리는 결국 무엇이 가장 맛있는지를 가르는 기준이 아니다.

서로 다른 중국이 어떻게 하나의 대륙에서 살아왔는지를 보여주는 가장 오래되고도 맛있는 지도다.

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